Il gusto del posto: la ricetta di Davide Scabin.

10 aprile 2011 
<p>Il gusto del posto: la ricetta di Davide Scabin.</p>

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Il merluzzo è il tipico piatto servito il venerdì nelle piole piemontesi. Un tempo era merce di scambio: un po' di burro di malga in cambio di merluzzo, acciughe, olio e sale. L'albese è invece per tradizione il carpaccio di carne fassona, ma qui l'ho rivisitata con merluzzo e cuore di bue, il pomodoro piemontese per eccellenza.

La birra l'ho usata per macerare il pomodoro e poi per condire il pesce: ho scelto la Birra Moretti Grand Cru perché è strutturata ma non troppo sofisticata, con un fondo di luppolo non aggressivo che si armonizza con il dolce del merluzzo. Da 2 anni studio il dosaggio dell'amaro. Ci avete mai pensato? In cucina si dosa sempre il dolce, mai l'amaro, ma nel mio menu sto inserendo piatti come questo con una nota acre al punto giusto.

Combal.zero, Castello di Rivoli (To), tel. 011 9565225; 120 €.

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