Il gusto del posto: la ricetta di Stefano Deidda

22 giugno 2011 
<p>Il gusto del posto: la ricetta di Stefano Deidda</p>

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Quando si parla di cucina sarda viene subito in mente il maialino arrosto, il porceddu. Anche per me è il piatto icona della nostra tradizione, come le paste fresche quali malloreddus e culurgiones, o le seadas per i dolci, ma durante le mie esperienze all'estero e nei grandi ristoranti stellati, da Sadler a Milano a Cannavacciuolo sul Lago d'Orta fino a Martìn Berasateguì a Bilbao ho appreso tecniche all'avanguardia e allargato gli orizzonti. Da qui nascono piatti che di tradizionale hanno gli ingredienti ma nulla nel procedimento. Come nel caso di questa terrina, in cui il maialino non è arrosto ma cotto in un court bouillon, un brodo di verdure aromatizzato con Birra Moretti, l'ideale per sgrassarlo. La panatura è fatta con pane carasau, la crema di formaggio con pecorino di Thiesi. Il risultato è una sintesi del meglio dei sapori della Barbagia.

Ristorante Dal Corsaro Viale Regina Margherita 28, Cagliari, tel. 070 664318; 55-80 €.

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